ENSALADA DE ARROZ MEDITERRANEA

INGREDIENTES:

300 g de arroz
2 latas de atún
1/2 Cebolla roja
12 tomatitos cherry
200 g de espinacas
1 lata de corazones de alcachofas
1 Zanahoria
1 Naranja
50 g de almendra fileteada
50 g de queso manchego semicurado

PARA LA VINAGRETA:

30 ml de aceite de oliva
40 ml de zumo de naranja recién exprimido
Sal, pimienta
Una pizca de jengibre rallado


ELABORACIÓN:


Para comenzar, ponemos a cocer el arroz siguiendo las indicaciones del fabricante. Reservamos.
Para la vinagreta, exprimimos una naranja y ponemos el zumo en un bol.Añadimos jengibre rallado, incorporamos sal y aceite. Mezclamos con la ayuda de una varilla y reservamos.
En otro bol, disponemos el atún, la zanahoria rallada, las alcachofas troceadas, los tomatitos partidos por la mitad y la cebolla picada. Incorporamos también las almendras fileteadas y una naranja en gajos. Añadimos las espinacas y mezclamos bien.
Para terminar, mezclamos el arroz con el resto de ingredientes y regamos nuestra ensalada con la vinagreta que habíamos preparado.
Emplatamos y decoramos con algunos triángulos de queso, almendras y un chorrito de aceite de oliva.